En av mina favoritkrogar alla kategorier har klappat igen. Ett av finanskrisens första offer.

Nhu’s, Indian Garden, Dragon House, Ho’s … Listan på överskattade asiatiska krogar i Stockholm kan göras evighetslång. Krogkommissionen på DN, som annars gör ett rätt bra jobb, tycks tappa både hakan och omdömet så fort det vankas lite chili och koriander. Själv har jag lämnat dessa hyllade krogar bedrövad, ofta med den räliga efterklangen av en nästintill dödlig dos natriumglutamat i käften. De är inte urusla, de har inget att skämmas för men de förtjänar knappast de frustande devota lovorden heller.

Problemet är delvis det jag alltid tjatar om: att vi svenskar av någon anledning inbillar oss att asiatisk mat ska kosta mycket mindre än motsvarig med europeiskt stuk. Därför finns det bara ett fåtal krogar, som Shanti och Lao Wai, där det läggs ner lite engagemang på lite bättre råvaror. Dessutom bidrar den bristande kunskapen hos recensenterna, möjligen parad med något slags missriktad välvilja.

Varje gång jag äter på en hyfsad asiatisk krog i USA eller Asien påminns jag om den sorgesamma situationen i mitt hemland. Som igår när min fine svåger Erik tog mig och Johan till Rangoon i Philadelpha. Inredningen, servicen och vinutbudet var varken bättre eller sämre än i Sverige. Men maten, i synnerhet förrätterna, var sensationell med tanke på prisnivån.

Vi åt en ingefärseldig kålsallad med grön papaya, tomat, rostat ris, sesam, jordnötter, asiatiska örter och gyllenfriterade torkade räkor och dito lök. Tusenbladsbröd med en het kycklingcurrydipp. Min favorit var lite otippat vegetarisk: Firecracker Lentil Fritters, hårt friterade mungbönbiffar med frisk smak av mynta som serverades med en fispastespetsad chilisås. En chili- och vitlöksrungande bläckfisksallad med ännu mer kittlande däven smak av fermenterad fiskpasta. Sedan en småtrevligt aromatisk men allt för söt tofu i sås med färsk mango och en riktigt bra knusperfriterad marulksläkting indränkt i en het sojasvart sås med underbara, halvt förkolnade hela chilifrukter. På minussidan noterades en lätt glutamatsmak i några av rätterna. Men ändå… Vilken asiatisk krog i Stockholm kommer i närheten av detta?

Notan, som tog ett svindlande glädjeskutt uppåt av en generös dricks, gick på drygt 200 kr per person inkl varsin öl. Det finns mycket billigare lunchrätter för den som vill fynda. Men min rekommendation är att beställa en myriad av smårätter. Risken finns dock att du kommer att bli lika gnällig som jag när du äter asiatiskt i Stockholm. Laga hemma själv istället!

Få städer har jag ätit så pass genomgående bra mat i som Barcelona. Den handfull gånger som jag varit på den nästintill obligatoriska middag som avslutar en konferens eller en workshop har ofta bidragt med en rad glimrande små matminnen (som nästan väger upp dit- och hemvägens tio timmar på resande fot utfodrad med inplastade skumbrödssandwichar).  En matsked sirapströg, mörk espresso i en vit pyttekopp. En amuse-bouche på alldeles perfekt färsk och lätthalstrad tonfisk.  Menyer fulla med okända, men uppenbarligen vardagliga, fiskar som anländer p r e c i s lagom grillade. Fantastiska grönsaker.

Högst normaldyrt, men med imponerande uppmärksamhet och detaljkunskap. Slutsatsen: jag har kollegor med koll.

Samma kollegor tog i förrgår med mig till en billig restaurang med ett totalt intetsägande namn; La Botiga. Appetizers och efterrätter kostade kring 3€, första- och andrarätter 6-9€. OK, hur bra kan det här bli? undrade jag något skeptiskt.

Riktigt bra: snygg lokal, trevlig servitris, roliga påhittiga rätter. Bäst var min förrätt; något slags smördegsbotten/-topp med ett lager oidentifierbar mjukgrillad grönsak, på det tunna krispiga äppelskivor, på det ett gömt tunt flarn med grillat socker, på det smördegstoppen och sedan fryst foie gras rivet över (det såg ut som mjölkchoklad). Det gömda sockret krasade lätt i munnen när man åt, och de luftiga flagorna förvandlade foien från fettig dominant till smakaccent – små toucher av uppmärksamhet som lyfte hela rätten.  För motsvarande sjuttio kronor. Totalt gick min del av menyn – spansk sed är att alla delar lika oavsett vem som åt vad – på 22 euro, för tre rätter, vin, vatten och tomatbröd.

Allt var inte perfekt. Gin-och-tonicgelén jag åt till efterrätt såg ut och smakade som mald studsboll. Men den ackompanjerades å andra sidan av en mycket välgjord citronsorbet och ett gigantiskt mintlöv, till ungefär samma pris som en plastförpackad färdig glasstrut.

Hemsidan för stället är helt nere, så jag kan inte verifiera att länken går rätt. Men här finns adressen och en karta. Spara den.

Varje gång man på ett chockartat sätt inser att ett matställe är ett rent och skärt fynd väcks två motstridiga impulser inom en. En del av en vill lagra informationen, låsa in den i ett bankfack och slänga nyckeln. Gömma den och begrunda den i sitt hjärta. Ska man behöva stå i kö för att få bord? Ska fel sorts gäster förstöra ens matupplevelse?

En annnan del vill jublande missionera om det under som skett. Så att så många som möjligt får ta del av det och så att krögarna får klirr i kassan och kan fortsätta. Eftersom jag som bekant tillhör den missionerande beskäftiga sorten utropar jag nu med pukor och trumpeter: Langustern som serveras på Råkultur är med bred marginal det mest prisvärda du kan äta i Stockholm just nu. Gå dit varje jävla onsdag för det är bara då den serveras.

Den kommer rå, uppfläkt beströdd med ingefära och med en liten, smaktät limmig sås som färgar tänderna svarta. Just det: bläckfiskbläck. Och den kostar

-konstpaus-

25 ynka bagare!

Frågan är om Dashiroyale-soppan inte är ett lika stort fynd. Sotad laxbuk, daikon, buljong och en överraskning i botten som tog andan ur mig. Kokkonst på stjärnnivå för 65 pix.

Sushin är bra, mycket bra med svenska mått mätt. Sashimin ännu bättre. Frida Rånge är en kompetent och smaksäker sushimakerska. Men det är smårätterna som gör att jag kommer att bli stammis. Och det är dem ni bör koncentrera er på om ni litar på mitt omdöme.

För just som man trodde att det inte kunde blir bättre dyker det upp en liten sorbet i två grader av upplösningstillstånd. En frisk på grönt äpple och matcha, en lie rundare och mer smält av persika spetsad med sake. Jo, den är liten. Men den är ett litet mirakel för 30 pix.

Så säg nu till varandra: Låt oss nu gå till Råkultur och se det som där har lagats och som Lisa kungjort för oss. (Och är det kasst stämmer vi skiten ur henne.)

Ett idogt representerande de senaste veckorna har givit goda insikter i hur restaurangvärlden påverkas av recessionen: större portioner.

Idag lunchade jag till exempel en panerad (!) fläskkotlett stor som ett pingisrack på Hälsingborg. I går en bjässe till grillad oxrygg på Kungsholmen. Dessförinnan åt jag mig proppmätt på asado på Grill som serverades i en lika riklig mängd som Kebab House serverar sin kebab de luxe.

Under högkonjunktur och positivt kassaflöde bär det inte lika mycket emot för kroggästen att gå hungrig från bordet. Men när vi nu går ut och äter (och på vägen till Kungsholmen igår gapade de flesta andra restauranger tomma) vill vi bli inte bara belåtna – utan även mätta.

Alla har sin idé hur deras jordiska kvarlevor ska omhändertas när livet flytt. Min ex-man hävdade att han ville grävas ner i en mosse iförd studentorkesteruniform för att sätta myror i huvudet på framtidens arkeologer. (De skulle självklart inse att det var en stor hövding som begravts. Men hur kommer de att tolka propellermössan?) Andra vill ha en mer värdig avslutning; kanske vill de att deras aska ska spridas för vinden?

Jag har nu fattat mitt beslut. Jag vill bli balsamerad i Trios myskmadrakräm. Ett bättre slut kan jag inte tänka mig. Myskmadra är en oansenlig grön ört som likt zubrowkans buffelgräs och den famösa tonkabönan innehåller det koladoftande ämnet kumarin. De flesta kockar gör glass på tonkabönan. Jag tycker att det är direkt läbbigt; kväljande och dävet.

På Trio serveras små eleganta kluttar (contradicition in terms, jag vet) av smörig myskmadrakraäm med tätt liggande kluttar av intensiv syrlig kamaramelliserad äppelreduktion. Och när jag tänker efter kan balsameraren dutta på lite av den också. Kombinationen är nämligen så perfekt, så perfekt och just när man tror att det inte kan bli bättre så blir det just det. På samma tallrik finns också kysk nyfallen snö av äpple som lättar upp och kontrasterar mot det intensiva. Det rodnande skalet har fått bli kvar och ger en nödvändig liten beska i snön. Lagom söt chenin blanc med smak av vinteräpplen vald av min favoritsommelier Erik Berne var en oumbärlig komponent. Betänk att det var desserten och jag just smakat två andra rätter som var lika bra.

Förrättten var en uppvisning i metallegering som förde tankarna till Nomas nedtonade elgans. Zinkig krämig ostronemulsion, järnmättad mjukare klorofyllgrön persiljeemuslion, rå persiljerot i lövtunna spån och så koppar från rårivna hasselnötter, jod och mer zink från de mästerliga tunna räkchipsen som kavlats av krossade råräkor och sedan torkats i ugn. Till detta en elegant riesling med hög syra och metalltoner som gör att dryck och rätt integreras totalt.

Så är det att äta på Trio. Varje komponent på tallriken har något att säga till de övriga. Och det är så det så sällan är att äta på andra toppkrogar där vimplar, skvättar, cylindrar, duttar och skum inte alltid samsas helt.

Vill ni läsa mer om pojkarna bakom upplevelsen får ni läsa min artikel i Sydsvenskan som kommer på söndag. Den ger prov på något mer journalistisk distans och integritet.

I morgon ska jag på White Guides gala. Trio är nominerad till bästa matupplevelse, bästa vinupplevelse och bästa totalupplevelse. Jag leder hejarklacken.

Tänk dig en cylinder söt vit glass. Ersätt vaniljen med smak av tryffelolja och lutfisk i stället för vanilj och blanda i små bitar urlakad salttorsk. Garnera med rice crispies och en liten rund chokladskiva på kant. Se där! En inverterad torsk- och tryffelrisotto! Mmm. Fyndigt. Självironiskt. Precis så gott som det låter. (Tyvärr.)

Det var avslutningen på vår middag på Zortziko, enligt vår guidebok, New York Times och den lokala pressen en av Bilbaos och hela Baskiens bästa restauranger. Det har kanske varit det någon gång, men det var i så fall för länge, länge sedan. Gå inte dit ens om du blir bjuden!

Några ljusglimtar fanns det. Vinet var en. Fast det var inte lätt att få personalen att rekommendera något vin från den tjocka vinlistan.
— With fish, I recommend a white wine.
Jaha. På det viset. Sedan tog servitören fram en flaska Txakoli, en mycket bekant flaska eftersom vi druckit samma vin på hotellbaren tre gånger redan. Men när vi till sist föreslog albariño, fick vi ett vin från Santiago Ruiz i Rias Baixas, ett kärt återseende och kanske ännu godare än när vi senast drack det på La Cocina i Helsingfors.

Bland smårätterna som serverades först fanns också en mästerlig liten potatissoppa (”flytande potatis”) med tärnad makrill.

Därefter gick det käpprätt.

Först klibbiga svarta nudlar med bläckfisk och grynig ”flytande lax”.

Sedan en pilgrimsmussla, stekt och serverad med rökig ”flytande lök” (det var mycket flytande, inte att förväxlas med sås) och balsamico och lite vallmofrön på för effekt. Både till smak och konsistens förbryllande lik grillkorv. Såhär skulle det smaka om Texas Longhorn hade en pilgrimsmussla på menyn. Fast då hade den nog varit god.

Därefter en stor bit unken hälleflundra utan något flytande till (fast firren flöt förmodligen på rygg när de fiskade upp den). Torr och trådig som torv på utsidan, rå och slemmig inuti.

— Would you like your lamb well done?, frågade servitrisen. En märklig fråga eftersom lammet (som för övrigt var av fin kvalitet) uppenbarligen var stekt i flera timmar. Serverad med citrontimjan och en rödvinsrisotto (inte inverterad), båda illa valda tillbehör.

Och till sist torskglassen. Nej, fy! Här hade det behövts en rejäl utskällning i köket. Var är Gordon Ramsay när man behöver honom?

Alla godisgrisar kan glädja sig åt tre nyöppnade ställen med fokus på choklad och bakverk.

Lux Dessert och Choklad

Det nybyggda området vid Liljeholmskajen är fortfarande spöklikt oinbott, men nu har Lux Dessert och Choklad slagit upp portarna till en ny konditoributik som lyser upp (förlåt, omedveten ordvits). Lika underbar som filialen på Lilla Essingen och fylld med tjusiga desserter, bullar, bröd, choklad och marmelad. Pralinerna måste vara bland landets bästa, och valnötsbrödet går heller inte av för hackor.

Sjöviksvägen 72, Liljeholmen

Kahve Kaffebar

Blecktornsgränd som slingrar sig ner från Monteliusvägen till Mariatorget är en av Stockholms vackraste gator, men har länge saknat ett riktigt bra kaffeställe. Jag har inte hunnit prova Kahve än, bara tryckt näsan mot fönstret, men jag hoppas på stordåd. I den lilla lokalen ryms praliner på vackra fat, en rejäl espressomaskin och klatschig inredning. Till våren hoppas jag på en stor uteservering i trappan utanför.

Blecktornsgränd 11

Rue Du Pont Noveau

Jag förstår inte riktigt hur man kan döpa sin krog till något så krångligt som Rue Du Pont Noveau, ingen kommer ju våga nämna stället. Men i skrift slår jag gärna ett slag för Pont Noveau, som är något så sympatiskt som patisserie, butik  och bistro i ett. Här kan du äta en frasig croissant till frukost, dricka förmiddagskaffe, ta en långlunch, äta en lussebulle till mellis, ta en drink efter jobbet eller lyxa till det med lite kalvbräss till middag. Heja Pont Noveau, mer sånt i stan!

Nybrogatan 38

Omsusade och hyllade. Men frågan är om det inte är nu radarparet Frantzén/Lindeberg genomgår sitt elddop. Efter att ha trakterat gäster med baggisar som lakritsrök och dilldimmor samt parkerat sniglar på havregräs och omgett dem med ljuva speldosetoner ska nu kocken och konditorn ge sig in på riktigt svåra grejor som att kränga skinkmackor och ostfrallor. Old school så att det visslar om det.

I helgen smygstartade de det lilla bageriet Boulangerie mittemot krogen Frantzén/Lindeberg på Lilla nygatan i Gamla stan. Här jäser surdegarna och smördeg kavlas i lövtunna lager till pain au chocolat. Det är främst Daniel Lindeberg som längtat tillbaka till degarna:

— Bröd är så … levande. Precis som ost och vin. Man får se något växa fram. Det är klassiskt, något helt annat än det inne på restaurangen där det gäller att skapa nytt hela tiden. Bra bröd är bra bröd. De är svåra att förändra.

Han har lång erfarenhet att falla tillbaka på. Inte minst två år som bagerichef på Riddarbageriet under Johan Sörberg. Mannen som drog i gång den svenska brödrevolutionen med sitt nattbakande och sin sturiga kompromisslöshet.

— Det var Johan som tog tillbaka bageriyrket i Sverige. Och nu finns det allt fler som förstår sig på bröd. De vägrar äta sunkigt industribakat.

Mackorna då? Jo, skinkmackans skinka importeras från Paris. Osten är lagrad comté. Dessutom erbjuds en macka med oxbringa och grov senap.

Gå dit och testa mackorna och berätta vad ni tycker! Med ledning av surdegsbrödet och smörbullarna vi smakade har Stockholm fått ännu ett toppbageri.

Med Doc Italiano var det lite som Fågeln som vrider upp världen av Murakami. Alla vänner hade tjatat om deras förträfflighet att jag obstinat sköt upplevelsen framför mig. Idag har jag läst de första sidorna av Murakamis eleganta, glidande prosa. Igår slök jag fänkålspollenspudrad lardolindad lever på doc Italiano. Och är fast.

Eftersom det här är en matblogg lägger jag nu motvilligt Murakami åt sidan och berättar om gårdagens mat. Men det finns en liten historia som började tidigare. Nämligen kocken Olle Tagessons blogg som jag följt länge. Eftersom jag inte är matkritiker längre och gärna ville träffa honom kontaktade jag honom och beställde bord till mig och Anna Billing. Därför är inte det här en recension och ska inte läsas som en sådan. Olle bjöd på några av sakerna, men i den allmänna saligheten minns jag inte exakt vad.

Doc Italiano har en trevligt kontemporär men lättförglömlig inredning: vitt, kalt, välklädda stolar och dito gäster. Det är på tallrikarna och i den välfyllda charkdisken det händer. Några av rätterna tillhör det absolut bästa jag ätit i år. Jag tänker till exempel på den där levern (och det kommer jag att göra länge). Saftiga, stunsiga munsbitar, separat uppträdda på spett och med en så mild smak att det vore en perfekt introduktionskurs för leverhatare.Lardon bådeskyddar och förhöjer smaken med sin lätt brynta knaprighet.

Salladen på tunga, sallad, grillad kronärtskocka och pocherat ägg med tryffel var mindre lyckad. Ingredienserna var perfekta solister men sampselet var lite klent och personligen anser jag att en syra varit på plats för att balansera sötman hos tunga och skocka. Pastorna var två bravurnummer. Kastanjefyllda agnolotti (prästhattar) med en oljig peperoncinisås knockade oss. Den blidare raviolin med getostfyllning, stekt apelsinskal och fänkålspollen kom lite i skymundan men var egentligen lika bra den på ett mer försåtligt och ljuvt sätt.

Varmrätterna skvallrade kanske mest av allt om inspirationen från Mario Batali (Och vid det här laget hade jag druckit så pass mycket av de välvalda vinerna att jag skröt om att Mario Batali en gång bjudit med mig till Toscana när jag intervjuade honom. Men att jag tackat nej eftersom jag på den tiden vägde en fjärdedel av den galne rödskäggige kocken. Idag närmar sig våra vikter varandra; enligt min våg och ögonvittnen i New York. Och … Äh, tillbaka till maten! ) Vildanden var en gargantuaportion med bräserad persisk kvitten och en ruska pigg vattenkrasse. Vackert, sparsmakat och rustikt. Den bräserade högreven svajade en aning på sin krämiga polenta och hade behövt en mer pikant smakkamrat än tryffel för att få toppbetyg.

Sen åt vi bra (men inte oförglömiga eftersom jag inte minns vilka) ostar, drack ett glas sublimt I capelli samt trotsade alla kända  naturlagar och förmodligen den sociala koden för kvinnors ätande genom att trycka i oss ett helt ljuvt rosablommigt fat med pyttekakor. En bragd lika förunderlig som ormens vägg på hälleberget.  Det säger en del om kakornas kvalitet.

Jag kan inte minnas att jag varken okänd eller igenkänd, bjuden eller betalande ätit lika bra italiensk mat någonsin i Sverige. Mario Batali hade varit stolt. Nu ska jag tillbringa en vecka med späkning och enbart dagliga doser Murakami kommer att hålla mitt humör uppe. Jag har ännu inte betämt mig för om det är en katastrof eller en välsignelse att jag kommer att häcka en hel del i närheten av Doc i vår. Det får midjemåttet utvisa.